В Сибири, где сыроделие насчитывает более ста лет, учёные нашли неожиданное применение обычной берёзовой коре. Речь идёт о бетулине — веществе, которое извлекают из бересты, и которое, как выяснилось, способно творить чудеса с мягкими ремесленными сырами. Фермерские сыры, которые делают в небольших хозяйствах вручную, имеют одну серьёзную проблему — они очень быстро портятся. Срок их годности часто составляет всего неделю-полторы, тогда как промышленные аналоги могут храниться месяцами. Всё дело в том, что на фермах сложнее обеспечить стерильную чистоту на всех этапах производства, а значит, риск развития вредных бактерий и плесени значительно выше.
Исследователи из Алтайского края предложили интригующее решение: добавлять в сыр бетулин, который добывают из берёзовой коры — многотоннажного отхода лесной промышленности. Это вещество обладает сразу несколькими полезными свойствами: оно работает как природный антиоксидант, подавляет рост бактерий и грибков, а также обладает дезинфицирующим эффектом. По сути, это натуральный консервант, который не требует использования синтетических добавок.
Технология оказалась удивительно простой. Для сыров типа страчателлы и бурраты бетулин добавляют прямо в сливки на этапе пастеризации. Расчёт точный: примерно 3,6 тысячных грамма на каждый грамм жира в сливках. В пересчёте на готовый продукт это около 0,07% от массы — то есть в 100-граммовом кусочке сыра содержится 70 миллиграммов бетулина. Для другого сорта, сыра «Старый Барнаул», который…
Резу…
