Распространённое заблуждение о том, что чем больше хлеба или сусла, тем вкуснее напиток, может привести к опасным последствиям для здоровья. Кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа индустрии гостеприимства» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров предупредил о серьёзных рисках, связанных с неправильным приготовлением домашнего кваса.
Избыток ржаного сырья нарушает процесс ферментации и создаёт питательную среду для посторонней микрофлоры. Вместо ароматного кваса в ёмкости развиваются нежелательные процессы, объясняет эксперт.
Особую тревогу вызывают несколько факторов. Во-первых, белковые частицы в перенасыщенном сусле становятся центрами образования пузырьков углекислого газа. В герметичной таре давление нарастает лавинообразно, что может привести к деформации бутылки или её взрыву с разлётом осколков и пробки.
Во-вторых, избыток хлебного экстракта снижает кислотность среды, создавая благоприятные условия для развития спор Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма. При этом токсин может накапливаться без изменения вкуса и запаха напитка, что делает его употребление смертельно опасным.
