Начнём с того, какими бывают дрожжи. Они представлены в трёх видах: прессованные (свежие), сухие активные и быстродействующие (инстантные). Всё это — один и тот же микроорганизм, однако производятся разные дрожжи по разным технологиям. Прессованные состоят из воды, белка, углеводов, жиров и витаминов группы B. Чем больше влаги в продукте, тем быстрее он портится при неправильном хранении.
Прессованные дрожжи выглядят как влажный, рассыпчатый брусок, похожий на мягкий сыр фета. Перед использованием их нужно раскрошить и развести в тёплой воде. Хранить их можно только в холодильнике, и срок их хранения ограничен несколькими неделями.
Сухие активные дрожжи получают путём высушивания биомассы. В процессе сушки часть клеток погибает, но они образуют защитную оболочку вокруг живых. Поэтому такие дрожжи перед использованием нужно «распустить» в тёплой воде. Даже если производство современное и щадящее, живые клетки в пачке всё равно могут быть неактивными, поэтому перед замесом их активность лучше проверить.
Инстантные (быстродействующие) дрожжи также получают путём сушки, но по более щадящей технологии. Благодаря этому дрожжевая масса получается более пористой и быстро распределяется в сухих ингредиентах без предварительного разведения в воде. Из-за низкой влажности такие дрожжи хранятся дольше всех остальных видов.
