Российские ученые научили молочнокислые бактерии защищать колбасу от порчи

Специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «Союзснаб» разработали биотехнологическую систему, которая защищает сырокопчёную колбасу от порчи без консервантов и холода. В ходе испытаний продукт шесть месяцев пролежал при комнатной температуре (+22…+25 °C) и не испортился: без плесени, посторонних запахов и изменений вкуса. Фото: peterzsuzsa/Shutterstock/Fotodom Защиту обеспечивают молочнокислые бактерии. Учёные много лет отбирали штаммы и подбирали их друг к другу, создав устойчивый консорциум — сообщество микроорганизмов, которые усиливают друг друга. Бактерии синтезируют бактериоцины — белковые молекулы, пробивающие мембраны конкурентов. В фарш ничего не добавляют: защита возникает сама в процессе ферментации и созревания колбасы. Главная сложность была в том, чтобы бактерии не перекисляли продукт и не портили его вкус. Мясо — трудная среда: много соли, мало свободной воды. Поэтому учёные искали не один сильный штамм, а команду, ко